Випічка хліба в домашніх умовах по секретам Рішара Бертине

Випічка хліба в домашніх умовах по секретам Рішара Бертине

Рішар Бертине ось вже багато років ділитися своїми секретами. Його рецепти призначені для «досвідчених» любителів хліба, для тих, хто хоче вдосконалити свою техніку в хлібопеченні. Але навіть якщо ви печете хліб вперше, базові принципи цього блискучого майстра допоможуть вам оволодіти пекарським мистецтвом за дуже короткий час.
Для тіста:

1. 1 десертна ложка дріжджів
2. 900г (6 склянок) пшеничного хлібопекарського борошна
3. 1,5 чайної ложки солі
4. 1 десертна ложка цукрового піску
5. 2 десертні ложки соняшникової (можна оливкової) олії
6. 700-800 мл (краще використовувати мірну чашку) води

Борошно потрібно обов'язково просіяти. Першим ділом додайте в борошно дріжджі, сіль, цукор.

Трохи перемішати, додаючи воду і масло.

Змішуйте інгредієнти закругленою стороною скребка кілька хвилин, поки тісто не почне збиратися в кому.

По рекомендації майстра «хлібної справи»для початку потрібно з двох сторін просунути долоні під тісто, при цьому притримуючи його зверху великими пальцями.

Основна ідея, завдяки якій хліб від Рішара Бертине виходить особливо повітряним, полягає в тому, щоб під час вимішування «зловити» в тісто якомога більше повітря. Техніка французького хлібопекаря сильно відрізняється від класичної.
Підніміть тісто вгору і, розгорнувши на себе, з розмаху опустіть на робочу поверхню. Варто відзначити, що тісто спочатку буде чинити опір». Воно буде настільки липке, що його нелегко буде відірвати від робочої поверхні. Але поступово в процесі вимішування тісто стане більш поступливим.

Далі потягніть ближню до вас бік тесту на себе і складіть вперед, вигинаючи при цьому аркою.

Одночасно продовжуйте розтягувати тісто уздовж і з боків, подкатывая краю. Не забувайте з розмахом опускати на робочу поверхню. Цю послідовність рухів потрібно повторювати безперервно, поки тісто не стане гладким.

Спочатку важко набити руку, тримаючи в голові техніку Рішара Бертине. Але з часом, якщо проробляти ці рухи дуже часто, процес стане швидше.

Подкатайте готове тісто в кулю, злегка присипте борошном і викласти відпочити на годину або півтора, накривши його рушником.

Піднялося тісто викладіть на робочу поверхню. Загорніть одну із сторін разглаженного тіста у середині, притисніть і «запечатайте» згин. Робити це рекомендується підставою долоні.

Протилежну сторону потрібно загорнути точно так само.

Тісто розділіть на три частини #8230-#8230-

і надайте кожній з них овальну форму. Готові кулі залиште на п'ять хвилин.

Формування багета

Злегка подпылите поверхню робочого столу і викласти тісто. Почніть формувати багети.

Надрізи на тесті можна зробити гострим ножем.

Потім накрийте його рушником, залишивши на 20 хвилин.
Духовку розігріти до 220 градусів. Рішар Бертине радить на дно духовки поставити ємність з водою, так щоб під час випікання утворився пар. Багети подпылите злегка борошном, і випікайте 10-15 хвилин. Далі, необхідно прибрати ємність з водою з духовки і випікати багети до почервоніння, зменшивши при цьому температуру до 190 градусів.
Готові багети можна остудити на решітці, покривши рушником. Не забудьте перед цим, стряхнути надлишок борошна пензликом з ще гарячих багетів.