Здравствуйте, шановні читачі againing.com!
Вирішив поділитися з Вами рецептом смачного домашнього сальтисона зі свинячої голови. Таким способом його готували ще мої діди.
Свіжу свинячу голову потрібно добре вимити, обрізати щоки (одну щоку використовуємо в сальтисон, другий знайдіть інше застосування, щоб сальтисон не є надто сильно жирним). Розрубати голову на кілька частин, видалити мозок, очі, обрізати шкурку в тих місцях, де вона вам не подобається. Шматки голови і щоку замочуємо в холодній воді годин на 12, кілька разів воду міняємо.
Для сальтисона зі свинячої голови знадобиться оболонка, беремо випатраний, вимитий свинячий шлунок, вивертаємо його навиворіт і обриваємо внутрішній слизовий шар. Він повинен знятися як панчоху. Чим раніше після забою свині ви станете обробляти шлунок, тим легше буде видаляти внутрішній шар. Через деякий час зробити це буде непросто.
Щоб усунути неприємний запах, шлунок потрібно замочити на 3-4 години в розсолі з маринованих огірків чи помідорів – це найкращий спосіб. З тією ж метою можна помістити шлунок в кашку з тертого сирого картоплі з додаванням води, можна залити водою з додаванням оцту. Після цього промиваємо шлунок кілька разів водою.
Шматки свинячої голови відварюємо в підсоленій воді, додаємо перець горошком, лавровий лист, варимо, поки м'ясо не почне відділятися від кісток. Остужаем свинину і відокремлюємо від кісток. Отримані м'ясо, сало, хрящі дрібно рубаємо ножем, сюди ж можна додати рубане серце і мову.
У готову масу додаємо перець чорний мелений, перець духмяний мелений, мелений лавровий лист, пропущений через землянку часник, сіль, перемішуємо. Кількість спецій підбирайте по своєму смаку. Спробуйте, додайте чого не вистачає. Фарш для сальтисона зі свинячої голови готовий.
Свинячий шлунок вивертаємо навиворіт (якщо після чистки ви повернули його в первинний стан) і начиняє готовим фаршем. Обидва отвори зашиваємо нитками. Кладемо шлунок на деко і поміщаємо в розігріту духовку або піч. Запікаємо з обох боків до появи золотистої скоринки.
Дістаємо з духовки сальтисон, накриваємо зверху харчової папером (фольгою, плівкою), кладемо наверх обробну дошку відповідного розміру і навантажуємо її гнітом 10 кг. Години через 4 збільшуємо вагу гніту ще на 10 кг. Загальний час під гнітом – 12:00.
У сучасному варіанті замість свинячого шлунка використовують 2 поліетиленових пакета. Начинку кладуть в один пакет, його поміщають в інший, зав'язують і варять у воді до готовності. Готовий смачний сальтисон зі свинячої голови нарізають скибочками, подають на стіл з хріном, консервованими або свіжими овочами.
Всього вам доброго і до нових зустрічей!
З повагою, Петро Малашенко.