Здравствуйте, шановні читачі againing.com!
Як і обіцяв, сьогодні опишу свій рецепт паски і як я його готував. Самостійно робив це вперше, тому процесу приготування передував добовий «курс теорії» перед комп'ютером.
Переглянувши більш десятка топових статей і прочитавши близько тисячі коментарів, я вибрав найпоширеніший варіант і накидав для себе план дій. Але, як звичайно (скільки людей – стільки й рецептів), довелося його трохи коригувати.
Нижче все детально опишу і покажу. В результаті у мене вийшов ось такий набір продуктів:
- 1400 г борошна;
- 400 мл молока (2 склянки по 200 мл);
- 50 г свіжих дріжджів (сухих, думаю, грамів 14);
- 6 яєць;
- 200 г масла вершкового;
- 2 склянки цукру (стакан 200 мл);
- 300 г родзинок;
- пакетик ванільного цукру (10г);
- столова ложка коньяку;
Для глазурі:
- склянка цукрової пудри;
- один білок;
- столова ложка лимонного соку.
Рецепт паски, приготування
Звичайно, боязно було в перший раз братися за таку відповідальну справу, мучили сумніви: чи отримають пишні, м'які повітряні паски, як того хотілося б. Але, поки не зробиш – не дізнаєшся, тому налаштувався я на потрібну «хвилю», вигнав всіх з кухні, замкнув папугу, зачинив кватирку, двері і приступив.
Першим ділом запалив в газовій духовці маленький вогник, дверцята закрив – нехай нагрівається і нагріває кухню. Від духовки поверхню плити теж стане теплою, на неї я буду ставити опару і тісто. Відразу поклав на плиту масло – воно поступово нагріється і добре розм'якшиться.
Відміряв 400 мл молока і поставив його прямо в мисці підігріватися на вогонь.
Грею доти, поки, спробувавши пальцем, що не відчую хороше тепло, але, щоб не було гаряче. Розкришив в молоко дріжджі. Жителям України рекомендую львівські дріжджі – постійно їх використовую, чудово все виходить.
Тут я вчасно збагнув, що взяв малувату миску і швиденько перелив всю суміш в казан, де зазвичай плов готую.
Додаю дві столові ложки цукру, розмішую, щоб він злегка розчинився і просіваю через дрібне сито чотири склянки (по 200 мл) борошна.
Добре розмішав ложкою, вийшло ось таке злегка тягуче тісто-опара.
Накриваю казан рушником і ставлю на плиту (вона вже тепла).
Поки підходить опара, приготуємо здобу. Відокремлюю жовтки від білків: переливаю жовток туди-сюди з шкаралупи в шкаралупу – білок сам відокремлюється.
Додаю до жовтків цукор, що залишився, ванільний цукор і розтираю, поки суміш злегка не побіліє.
Білки з дрібкою солі збиваю міксером в стійку піну.
Опара тим часом підійшла (збільшилась більш ніж в два рази) і злегка осіла – значить готова. Пішло на це хвилин 30-40.
Додаю в неї жовтки і перемішую.
Далі кладу розм'якшене, майже рідке масло,
вливаю ложку спиртного (коньяк, ром), знову перемішую.
Тепер черга білків. Ще раз акуратно і ретельно перемішую ложкою зверху вниз.
Додаю муку. Спочатку рецепт паски передбачав усього кілограм борошна. Я цей кілограм сумлінно відважив на вагах. Але, коли просіяв в опару залишився кількість борошна та замісив тісто, воно вийшло дуже рідким, руками не замісу. Довелося покладатися на свою інтуїцію.
Додав ще 200 г борошна, після замішування вийшло тісто, з яким вже можна працювати руками. На посипання столу і подальше подпиленний пішло ще 200 г борошна. Наприкінці я зважив те, що залишилося від двокілограмового пакета – приблизно 600 г.
Можливо, у мене така мука, і у вас вийде інша кількість.
Тісто виклав на присипаний борошном стіл і починаю замішувати руками.
Мета була така: зробити тісто некрутим, ніжним. Як тільки відчув, що якщо додам ще трохи борошна, то тісто перестане липнути до рук – перестав додавати борошно. Нехай буде липким, це не біда, потрібно періодично змащувати стіл і руки рослинним маслом – і буде порядок, зате паску вийде повітряним. Продовжую вимішувати руками – в цілому близько півгодини.
Тісто добре насичується киснем. І ось, який я в кінці помітив ознака готовності: при різкому натисканні, тісто чинить опір, пружинить як гумовий м'ячик, хоча при цьому воно дуже м'яке і форму кулі на столі не тримає, повільно розпливаючись.
Чистий казан змащую олією, кладу в нього кулю тесту, теж змащую маслом і залишаю на плиті для підйому, укутавши рушниками.
Тим часом, перебираю родзинки, в ньому досить хвостиків і просто сміття.
Заливаю на 10-15 хвилин окропом.
Воду відціджую, родзинки висипаю на рушник, накриваю краями, щоб вбралася вся волога, і родзинки був якомога суші.
При бажанні, в рецепт паски можна додати цукати, горіхи, курагу. Я порахував це зайвим.
Через годину тісто дуже добре підійшло.
Вивалив його на пріпиленний борошном стіл, розім'яв руками в коржик і розсипав тонким шаром половину родзинок.
Краю склав конвертом,
знову розім'яв руками в коржик і розсипав залишився родзинки. Знову складаю конвертом і трохи вимішую руками.
Другий раз кладу тісто в казан для підйому.
Поки воно «росте», підготуємо форми для випікання. Для невеликих куличиков я купив спеціальні паперові формочки, а для великого паски взяв тефлонову роз'ємну.
Можна випікати в будь металевому посуді: в гуртках, каструльках. Люди використовують високі бляшані консервні банки, попередньо знявши етикетки та пластикові покриття.
Для зручності витягу, стінки і дно такого посуду вистилають промасленим пергаментним папером. З самого паперу теж згортають циліндри, прішлепивают степлером дно і печуть. В загальному – було б бажання, а в чому спекти – можна придумати.
Всі форми я зсередини змастив пензликом розтопленим вершковим маслом. Тестом не натішиться – через годину знову піднялося чудово.
Обмять його трохи на столі, відриваю потрібні шматки, скачую в кульки і розкладаю, щоб форми заповнювалися приблизно на одну третину обсягу.
Розставляю форми відразу на деку, щоб більше їх не чіпати, накриваю рушником, даю расстояться, поки тісто не підніметься майже до країв (хвилин 20-30).
Збільшую температуру в духовці (приблизно 180 градусів), на дно ставлю деко з водою (також я робив, коли випікав хліб). Ще оббризкав духовку водою з пульвера і, нарешті, поставив паски випікатися. Перші 10 хвилин дверцята відкривати не варто.
Деякі паски у мене стояли близько до стінок, щоб вони рівномірно пропеклися, я їх періодично повертав. Через півгодини оббризкав духовку ще раз водою.
Менші пасочки стали зарумяніваться пізніше, ніж великі (вони нижче, і жар від стелі до них дістає менше). А найбільший майже впирався в стелю і незабаром став пригоряти від верхнього листа металу.
Довелося його навіть накрити кружечком самочинного у воді пергаменту. В результаті, всі паски спеклися одночасно – приблизно через годину. При проколюванні дерев'яною зубочисткою, на ній не залишалося тесту – вірна ознака готовності.
Про те, що аромат здоби стояв неймовірний я вже й не згадую, дружина навіть прокинулася. Але великодні паски є відразу не можна, їх потрібно вміло остудити і дати "дозріти". Вони відразу дуже ніжні, готові розламатися на шматки і деформуватися при сильному натисненні.
Тому, найкраще покласти їх на що-небудь м'яке, на бочок, накрити рушником і періодично повертати, це особливо стосується великих пасок – під власною вагою вони можуть деформуватися.
Коли стануть тепленькими, паски можна вийняти з металевих форм, в паперових формах можна залишити і зайнятися прикрасою. Для цього я збив один білок в піну, не перестаючи збивати, додав поступово склянка цукрової пудри і столову ложку лимонного соку. Вийшла ось така глазур.
Покрив нею паски, прикрасив посипкою і декоративними квіточками.
Всього вийшло дев'ять пасок: два діаметром 7 см:
два – діаметром 11 см:
чотири діаметром 9 см, і головний паску – 13 см.
Почав я в 17 годин, а спати ліг в 3:00 ночі. Зробив 220 фотографій! Якщо не враховувати час на фотографування, можна впоратися за 6-8 годин.
Втомився – немає слів, але зате, яке задоволення, друзі! Задоволення від процесу і результату, від свідомості, що це зробив Я САМ, в такі моменти душа співає і навіть втома приємна (напевно, я – трудоголік). І вийшло ж, як хотів – випічка пишна, повітряна, м'яка ... і незрівнянно смачна (це дізнався вже вранці).
На наступний день на сходовій площадці мене спіймала бабуся-сусідка: «Сергію, сусіди кажуть, ти ночами якісь випробування проводиш – на кухні все блимає. Квартиру, бува, не підірвеш? "Я розсміявся і заспокоїв її, що блимає спалах при фотографуванні. Про себе подумав: «Кому закортіло о 2 годині ночі спостерігати за моїми вікнами?» Сусідка, в свою чергу, застигла з відкритим ротом (що можна фотографувати на кухні з вечора і до другої години ночі?). На тому й розійшлися.
Для вас, дорогі читачі, у мене на сьогодні теж все, діліться враженнями, якщо хтось напише свій рецепт паски – буду радий. Мої батьки печуть паски в хлібопічці, руками тісто місити вже здоров'я не дозволяє, можете ознайомитися з рецептом. Також нещодавно я робив сирну паску, теж залишився задоволений, ось рецепт.
С прошедшим Вас Вербною неділею і наступаючим Великоднем! На все добре!
З повагою, Петро Малашенко.