Груздь - у давнину вважався єдиним грибом, придатним в засолення, називали його «царем грибів».
Ось такий рецепт на пост в 1699 році пропонував патріарх Андріан: три довгих грибних пирога, холодні грузді в маслі, пара пиріжків з груздями, грузді підігріті в соку і з маслом, холодні гриби з хріном.
Звідси ми бачимо що, під час посту фаворитом столу був груздь. За калорійністю перевершує м'ясо, в ньому міститься 32% білка.
Заготовлювати грузді можна різними способами, і сьогодні ми поговоримо про холодному способі засолювання цих грибів.
Холодний спосіб засолювання груздів - рецепт домашньої заготовки.
Перед тим, як приступити до засолюванні груздів, слід підрізати ніжки у кожного гриба і ще раз перевірити, чи добре вони почищені, чи не мають червоточини.
Для видалення гіркоти вимочуємо гриби в трохи підсоленій воді (10гр солі і 2гр лимонної кислоти на 1л води) протягом двох діб, залежно від зовнішньої температури повітря.
У процесі вимочування міняємо воду 2 рази на добу.
Після замочки ще раз перевіряємо гриби їх доброякісність.
Можна вимочування замінити бланшіровкі в киплячій воді: 10 гр солі на один літр води, грузді - п'ять - шість хвилин, подгрузди - 15-20 хв.
Після баланшіровкі охолодити грузді струменем під холодної води, відкинути на друшляк.
На дно тари (банка, каструля, бочка) насипати солі, і укласти гриби шарами так, щоб капелюшки розташовувалися внизу.
Кожен шар необхідно пересипати сіллю, в розрахунку 40-50 гр на 1 кг грибів.
Укрити чистою тканиною, поставити гурток і на нього легкий гніт, наприклад, пляшку або банку з водою.
Через дві-три доби, коли гриби дадуть сік і ущільнився, можна додати свіжі гриби або перекласти їх в інший посуд, поки не закінчиться усадка.
Після цього грузді можна виносити на холод, або в підвал, на зберігання. Гриби повинні покриватися утворився розсолом, якщо його буде мало, то допускається додавання сольового розчину (20 гр солі на літр води).
Якщо ви вибрали холодний спосіб засолювання груздів, тоді їх можна буде вживати не раніше, ніж через 40-50 днів після заготовки.
Готові солоні грузді стають блакитного відтінку, соковитими, м'ясистими і володіють особливим ароматом.