Традиційно, у слов'ян, ще до завезення картоплі, найбільш уживаними продуктами були коренеплоди - ріпа й бруква. Не варто думати, що місце картоплі на узбіччі гастрономічних надмірностей. З неї можна готувати не тільки нудний гарнір, але і різні «смакоту » кшталт дерунів, запіканок, гратен-дофінуа, фрі, а також печеного картоплі, вареного і фаршированого.
Різноманітність смаку
Неперевершений за смаковими і корисними якостями картопля зайняв почесне головне місце на нашому столі.
Навряд чи ви знайдете продукт, універсальний по приготуванню в усіх відношеннях. Адже картопля не тільки відварюється і смажиться. Вона готується на пару, гаситься, запікається, фарширується, а в Данії навіть смажиться в цукрі. Причому, після такої процедури данці солять її прямо в тарілці!
Така різноманітність у приготуванні не може не впливати на смак. Але досвідчені кулінари знають, наскільки важливий сорт, вид і вік коренеплоду. З молодої картоплі не варто варити суп, а картопля-фрі приготуєш не з кожного сорту. До речі, майстрами по French fries є бельгійці. Недарма Бельгію вважають країною шоколаду, вафель, пива і картоплі фрі. Ну, не дуже здорова їжа, зате сильно кохана! Причому, до системи їх гастрономічних координат відноситься картопля з мідіями - знамените блюдо мишленовских ресторанів!
Позірна на перший погляд просте пюре - найулюбленіша страва іменитих кухарів Haute couture. Саме в приготуванні пюре профі високій кухні воліють демонструвати свою майстерність. Та й не всякий сорт годиться для цього. Потрібен особливий коренеплід - розваристої, з невеликим вмістом клітковини тканини і високим відсотком крохмалю. Це голландська, Журавінка, сінеглазка і тетерев. Останній знаменитий тим, що українським селекціонерам вдалося зберегти унікальний сорт картоплі, який вважався кращим в СРСР.
Корисні поради:
- Оброблення, якій піддається продукт, вельми впливає на смак страви. Відварювання і запікання в мундирі вважається корисним, оскільки калій і цинк міститься саме в «одежинці » картоплі. У ній містяться ферменти, які допомагають організму засвоювати потрібні мінеральні речовини і полезнейший крохмаль.
- Крохмаль і картопля - два нерозривні поняття. І ступінь змісту цього полісахариду - показник якості коренеплоду. Чим більше крохмалю, тим смачніше і розсипчасті сорт. Ось чому аксіомою кухаря вважається неприпустимість вимочування нарізаного продукту у воді, щоб не вимивати крохмаль. Щоб картопля не тверділа, страви з неї повинні подаватися тільки гарячими.
- Картопля не любить кислого середовища. У поєднанні з кислими продуктами вона твердне і затримує варіння. Це потрібно враховувати при приготуванні кислих щей, супів з щавлю. Тобто - спочатку картоплю, а потім «кислі складові ».
[Yandex031]