Подкисливающая приправа надає стравам не просто пікантну кислинку, а найширшу гаму нюансів. І оцет з усіма своїми відтінками, різноманітними ароматами в кулінарії незамінний. Нестримна вогнедишна гострота, м'яка кисленька ніжність - все це незамінна складова у всьому розмаїтті кулінарних шедеврів!
Оцтові пристрасті
- У всіх кухнях світу кислоті відводиться своя яскрава ніша. В Україні, Польщі, Литві приготування хрону без неї неможливо, інакше, звідки з'явитися бренду «хрін по-польськи».
- У Франції народні приправи - це соуси, засновані на застосуванні оцту, прованського масла.
- У Закавказзі до страв воліють додавати до страв однопроцентний розчин винного кислого продукту.
- У тайській кухні тростинний оцет зі всілякими спеціями надає стравам ефект, що нагадує фокус огнедышания. Сльози бризкають з очей, і навіть атрофуються смакові рецептори, які повернути до життя може тільки прохолодне пиво.
- В Англії пікантність знаменитого соусу королеви Олександри заснована на поєднанні винного оцту і білого перцю.
- А Норвегія? Хіба можна уявити заправку для солоної оселедця без оцту, який настояний на кропі?
- Спробуйте ісландську заправку до відварної риби, основу якої становить оцет, настояний на естрагоні!
Так, що ж таке - оцет? Чим ця приправа завоювала світові кулінарні пристрасті?
Таємниці кислоти
Оцтова кислота виходить двома шляхами. Перший - природне скисання сухих виноградних вин, яблук, аличі, айви та інших натуральних продуктів. Другий - штучний, коли зброджуються спирти і вуглеводи.
У практичних цілях кислоту слід застосовувати з обережністю. Вона необхідна у приготуванні маринадів, як доповнення до гарячих м'ясних, рибних страв. Кислинка в цьому випадку допомагає їх ферментації. Щоб було «корисно», концентровану кислоту слід розводити до трипроцентного стану. Саме ця пропорція вважається нормальним з точки зору роботи органів травлення і дотику.
Досвідчені господині віддають перевагу цю приправу обробляти, тобто наполягати на пряних травах: базиліці, естрагон, петрушці, кропі або їх суміші. Існує безліч способів, але всі рецепти варіюються в залежності від часу витримки і дозування.
Головний секрет: чим довше ви наполягаєте оцет, тим його міцність зменшується. Тобто - гострота пом'якшується, а ось аромат і смак покращуються!