Здравствуйте, шановні читачі againing.com!
Пора відкривати на блозі рубрику «Любителям задурити», бо сьогоднішню статтю можна сміливо віднести до цієї категорії. Виною всьому – слойки з начинкою, які я вперше побачив у Лариси, а пізніше – ще й ось тут, а потім, по ланцюжку, дійшов і до італійського сайту.
Зацікавив сам процес, який не те, щоб дуже складний, але досить трудомісткий і тривалий за часом. У згаданих рецептах тістечка названі неаполітанськими слойки, але куди мені до італійських кондитерів, просто захотілося випробувати – впораюся, і що вийде.
Слойки з начинкою, рецепт приготування.
Вкажу, скільки продуктів я приготував для початку, а на завершення – які б вніс корективи.
Тісто:
- 500 г борошна;
- 190 мл води;
- вершкове масло – 100 г (в оригіналі – свинячий жир);
- столова ложка меду;
- чайна ложка з невеликою гіркою солі.
Начинка:
- 150 г манної крупи;
- 400 мл молока;
- щіпка солі;
- 200 г цукру;
- 150 г цукатів (бажано цитрусових);
- 200 г м'якого сиру (в оригіналі – рикотта);
- щіпка меленої кориці;
- пакетик ваніліну (2г)
Для початку, я розчинив у воді сіль. Води можна сміливо брати 200 мл (стакан), може у італійців інша вода, але замісити тісто з півкіло борошна та 190 мл води – це треба бути Гераклом.
Мед теж додаю у воду і розмішую до повного розчинення.
Просіваю муку. Півкіло – це приблизно 4,5 склянки по 200 мл, але в даному випадку, краще скористатися вагами і відміряти точно. Роблю в борошні воронку і виливаю в неї підготовлену воду.
Замішую тісто спочатку ложкою, а потім руками.
Висипаю отримані грудки на стіл і продовжую замішувати. Хотів було зробити подвиг і не додавати ні грама води, але довелося пару раз змочувати руки, тісто виходить дуже круте, після півгодинного замісу з незвички можуть відвалитися руки. Навіть папуга від здивування дзьоб розкрив.
Одержаний куля змащую добре розм'якшеним маслом.
Загортаю в плівку і кладу на 2 години в холодильник.
Цукати для начинки слоек повинні бути цитрусовими, у мене ж суміш з помело, ананаса і ще чогось, здається папайї. Кубики досить великі, тому нарізаю дрібніше.
Після двох годин «відпочинку» тісто для слоек стає більш гладким, м'яким і еластичним. Тепер треба розкачати його в ковбаску.
Який точно довжини вона повинна бути – не знаю, я послухав внутрішній голос і зробив приблизно 60 см.
А тепер, найвідповідальніший момент, інакше слойки з начинкою не отримають – потрібно перетворити ковбаску в стрічку тесту, дуже тонку, в ідеалі – як папір, а в реалі – якомога тонше.
Хочеш здивувати слойки – катай качалку (якщо немає раскаточная машини). Я розкочував частинами, накручуючи готове тісто на другу качалку. Ширина у мене вийшла сантиметрів 40. Якщо вдасться розкачати в довжину на декілька метрів – можна сміливо називати свої слойки неаполітанськими.
Іноді вдавалося зробити ну дуже тонке полотно, воно добре розтягується, не рветься і не склеюється між собою.
Наступний етап – онучу тесту потрібно змастити розтопленим жиром або маслом, але без надмірності, щоб потім стрічечки слоек не плавали в жиру.
Змастив – скачую щільним циліндром, щоб між шарами не було повітря.
Знову загортаю в плівку і кладу в холодильник. Витримав 1:00. Можна до 24 годин.
За цей час підготував начинку для слоек. Підсолене молоко довів до кипіння, поступово всипав манку, помішуючи, продовжив варити кілька хвилин.
Виходить дуже густа каша. Додаю до неї цукор, цукати, ванілін, корицю і сир.
Сирок роблю сам з кефіру. Спочатку його заморожую, а потім розморожувати, поклавши в марлю і друшляк до повного видалення сироватки. Подробиці та фото можна подивитися тут.
Все добре розмішую – начинка готова.
Гострим ножем нарізаю ковбаску з тіста шайбами шириною по сантиметру. А ось і "грішки" – порожнечі між шарами.
Акуратно розтягуючи шари, потрібно сформувати конус.
Кладу всередину чайну ложечку начинки, краї «черепашки» злегка притискаю.
Викладаю на деко з пергаментом, верх змазую збитим яйцем.
Далі – випічка. Я випікав в попередньо розігрітій приблизно до 190 градусів духовці близько 25-30 хвилин, до зарум'янювання.
Італійці ж пишуть, що перші 5 хвилин потрібно випікати при 210 градусах. Вийняти з духовки на 5 хвилин, а потім продовжити випічку 25-30 хвилин при 180 градусах до золотистого кольору.
Сенс у тому, що повинна вийти хрустка, щ