Безе в домашніх умовах
Приготування безе в домашніх умовах досі викликає багато суперечок. Здається, врахуєш всі тонкощі, все зробиш за рецептом, але - то в піну білки не зіб'ються, то отмокнуть на другий день, то покриються нездоровим засмагою з неприємним запахом.
Короткий рецепт безе вкладається в одне речення: білки відокремити від жовтків, збити цукром і запекти. Але! Потрібно врахувати ряд вимог, відхилення від яких може привести до плачевних результатів.
1. Для приготування кипенно-білого ідеального безе знадобиться: на 8 білків - 500 г цукрового піску (краще пудри). Менше цукру брати не можна, інакше безе стане мокрим на другий же день.
2. Все повинно бути сухим: посуд, білки, цукровий пісок.
Цукровий пісок підсушуємо на деку. Досить його нагріти і залишити відкритим до охолодження два-три рази. Цукор іноді продають настільки сирим, що при цій процедурі на його поверхні утворюється кірка - кірку розбити, просушити.
Перед змішуванням з білками остудити до кімнатної температури.
Білки відокремити від жовтків так, щоб жовток ні розірваний. Для цього можна злегка розбити середину яйця і дозволити білку пролитися в чашу. Потім переливати з однієї половинки шкарлупки в іншу, поки жовток не залишиться там на самоті. Ще краще перестрахуватися і залишити трохи білка в шкаралупі.
За кілька годин до приготування (на ніч) білки залишити у відкритій чаші на верхній полиці холодильнику. Так вони охолонуть і ще трохи подсушат.
Посуд має бути без найменших ознак вологи або жиру, прохолодною.
3. Збивати міксером - поверхня крему повинна бути відкрита. Спочатку збити білки, на самому початку додати кілька кристалів солі.
Цукор додавати маленькими порціями. Більше не додавати нічого.
Розкладати збитий крем на змащений олією лист ложкою - тут немає ніяких секретів.
4. Безе сушать, а не печуть. При спробі піч тістечко згорає на четвертій хвилині.
Духовка повинна бути відкрита, нагрівання рівно такий, щоб деко з безе був помірно гарячим. Бажано вимикати духовку через кожен півгодини-годину і чекати, коли деко охолоне. У цей момент безе особливо добре сохне. Сушити доведеться кілька годин. Як тільки безе буде можливо зняти з дека (за допомогою лопатки - спробувати зрушити), можна вважати тістечко готовим.
Нагрівання безе зверху неприпустимий.
Застигле хмара зі збитих з цукром білків - повітряне безе. Мрія перфекціоніста.
